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手工茯茶咋做的

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手工茯茶咋做的

发布日期:2017-09-20 作者:www.gudufc.com 点击:

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外行看热闹,内行看门道,顺着《那年花开》热播,咱说说传统泾阳茯茶怎么做的?传统泾阳茯茶,也即手工茯茶,和机制茶相对。手工茯茶和机制茯茶没有高下之分,质量并无差别,虽然从文化情结上我们倾向手工,但从产业发展上,毫不犹豫我们对机制茯茶投赞成票。


讨论手工和机制,这不是本文的重点。本文的核心工作是追剧,以茶追剧。


在安吴寡妇周莹的时期,1900年前后20年,泾阳茯茶还是以手工为主。虽然其他行业,如棉纺缫丝,已经有现代科技的萌芽,但对制茶还主要靠手工。陕西泾阳安吴堡吴家生意做的很大,茶只是他家经营的商品之一。到了吴家的规模,主要解决的是商业模式、管理和风险、商业道德的问题。产品研发倒在其次,但既然是茯茶主题,我们还是从技术层面”扒“一下茯茶的产品研发及生产制造。


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关于传统手工茯茶的制作流程,无论你是泾阳人,还是陕西人,鸿泥鳞爪,其实大多对泾阳茯茶都是一知半解。本文借着《那年花开》热播,还原一下泾阳茯茶制作的流程。


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明清时期泾阳茯砖茶制作以手工为主,劳动强度大,旧时生产工具简陋而落后。一般以湖南安化、陕南生产的黑毛茶为原料,经过筛切,筑茶成封、发花、晾干的技术工艺加工而成。这个过程在整个泾阳茯茶的制茶历程中被称为“检运”。据卢坤《秦疆治略》记载:“泾阳县官茶进关,运至茶店,另行检做,转运西行,检茶之人,亦有万余”。时置泾阳县城及周边,茶行、茶庄、作坊、茶商号、店铺林立,热闹非凡。白天人潮如海,车水马龙,夜晚灯火通明,歌舞升平,好一派繁荣景象。“另行检运”,就是这个意思,这只是做成茯茶的工序之一,并不是全部。大多数研究者只满足于这一环节,对泾阳茯茶的前世和去向并不做探究。其实,“检运”只解决了“你是谁”的问题,工期也就一月余,而“你从哪里来”,“你往哪里去”,这人生终极三问,拷问一下茶,也同样合适。弄不懂这三个问题,不算你懂泾阳茯茶。



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湖茶,历史选择





明史《食货志》载,万历年间,“中茶易马,惟汉中、保宁,而湖南产茶,甚直贱,商人率越境私贩,中汉中,保宁者,仅一二十引。茶户欲力本课,辄私贩出边,番族利私茶之贱,因不肯纳马。”二十三年,御史李楠请禁湖茶,言:“湖茶行,茶法、马政两弊,宜令巡查御史召商给引,原报汉、兴、保、□者,准中。越境下湖南者,禁止”。既而御史徐侨言:“汉、川茶少而值高,湖南茶行之引,无妨汉中,汉茶味甘而薄,湖茶味苦,於酥酪为宜,亦利番也。但宜立法严核,以遏假茶。”“户部折衷其议,以汉茶为主,湖茶佐之。各商中引,先给汉、川毕,乃给湖南。如汉引不足则补以湖引,报可。”从此,湖茶正式走向了西北市场,并长达三百年之久。汉茶、川茶都可以作为茯茶原料,而选择湖茶作为泾阳茯茶的主要原料,因为成本低、滋味重,颜色好,这是历史选择的结果,但并不唯一。这段文史资料非常重要,值得细读。




2
收茶,赶抢时令



在湖南收黑毛茶有很强的时令性,在芒种上市的称为“头茶”,夏至以后上市的为“子叶”。收茶的时间一般是茶庄贴出收买茶叶的招贴后,茶户以布袋挑毛茶于各号,先以大盘取茶样查看,后言价过秤。茶庄收茶后要雇当地的女工进行粗拣,然后蒸软装蔑包,尽量装得紧密以节省体积,甘引每包90公斤,陕引每包50公斤。



3
运输,也即陈化



明清时期陕西商人到湖南采购茶叶原料,主要是通过便利的水路交通。茶商在所乘的车,船上悬“奉旨采茶”的龙旗,以防官差骚扰。把湖茶运到陕西泾阳,其路线是从湖南黑茶的主要产区资江流域上的船,经资江,洞庭湖进入长江,然后入汉江,沿汉江到汉中,到达汉中后雇骡马驮运,经由穿越秦岭的孔道:陈仓道(又称嘉陵道),褒斜道(又称金牛道),子午道进入秦岭以北的泾阳加工地。平时商客在三四月份到湖南采买,到十二月才能运至泾阳,慢的则要到第二年的二三月才能到达。少则八九个月,多则一年,茯砖茶的原料在运输过程中慢慢得到陈化。从鲜叶采摘到压封成砖,这应该是中国制茶历史上最漫长的历程。


做茶不过一月,运输黑毛茶原料倒费了一年!这个帐该怎么算?中国还有第二种茶是这样吗?


明清时期有市场意识的茯茶商号还会为了平抑黑毛茶的采购价格,而多屯放原料,这样陈化时间就更长了。现代泾阳茶企也参照这一过程,收购的黑毛茶原料也要陈放一到三年才拿出来压砖,这样收新料,用陈料,周而复始,保证了茯茶醇厚的口感和香气。湖茶北运泾阳,此外还有几条路线可以选择,充分利用了长江,汉江,渭河,泾河水道交通,有小船拖小船,有大船行大船,没有水道的路程只能人挑肩扛马拉驼车了,运输比蜀茶入陕较为方便。后来有了火车,部分替代了陆路运输,更为方便。



4
加工,簸杂吊锅装



茶运至泾阳只是原料茶,须在泾阳茶点(茶场)经过当地人叫做“簸”、“杂”、“吊”,“锅”,“装”的烘制过程。具体而言,分以下几个工序:



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原料筛切



选用黑毛茶为原料,用筛子过滤后的茶叶作为备料,将筛子上的长茶倒在长方形木板上,用刀剁碎至可以通过筛子,反复过筛直到符合要求。所谓“簸”就是将茶叶切碎,筛过,除去尘土和其他杂质。所谓“吊”,就是用秤分成每封五斤四两。



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炒茶烹水


炒茶烹水,将筛好的茶倒入锅中再加釉水以保证茶叶的适当水分,依茶工的经验掌握火候以及翻炒的速度,将茶叶和釉水搅拌均匀,茶叶一捏一放刚好松开的效果最好。炒茶俗称“锅”,炒时陆续在茶叶中注入用茶梗,茶籽熬成的水。这道工序需要较高的技术水平,炒时不能过干也不能过湿,以柔润合宜为度。


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灌封筑砖



将一种被称为“梆”子的做茯茶的工具组装完成,形成制作砖茶的模具。

两茶工面对而站将茶梆夹在中间,一茶工用撮箕将炒好的茶叶簸茶散汽,一边灌茶入封子里,另一茶工用棍头是红枣木的杵茶棍进行杵茶,枣木无异味而不会影响茶叶味道。双手提起木棍一下一下的杵筑,力度适宜且茶叶均匀。力度小了松散而不发,花力度大了过紧而霉变,考验茶工经验可见一般。


在茶梆旁边还有第三个人,在灌入时负责扒匀封子口的茶叶,被称为“扶棒”,约经3分钟边灌边筑,六斤二两(新秤)的茶恰恰筑进封壳里,不满也不浅。


第三个人负责筑封口被称为“扦门”,并打开梆子取出茶封被称为“启封”,在下一个灌封筑砖时打开梆子安放封壳被称为“换封”,如此重复。一封茯茶一般情况约筑170 ~ 300棍,即“提棍”(高提重筑)100 ~ 120下。“拐棍”(低提轻筑)50 ~ 80下。棍分“四路”(从梆子前到梆子后排列4棍)不能错乱。


最后一步,一定要用楔子在封口用小锤敲打固定。这样是为了茶叶在茶封里边能够得到稳固。现代的“茶梆”多数已改为钢制模具,虽然材质不一样,但工序和手法是一样的。


这道工序也叫做“装”,是砖茶成败的关键,所以需要很高的技术。就是将茶制成砖形,装成封子,每封五斤四两(老秤)。这种筑茶的方式也决定了如何开启茯茶砖。




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筑茶成封



制作筑茶的封子也很不容易。在二尺长,一尺四宽的纱布涂抹浆糊后,与同等大小的传统手工枸树皮纸相粘合并晾干,在纱布背面涂抹浆糊与另一张枸树皮纸粘合,晾置一天后可用其包裹梆子,将其侧面,底面用浆糊粘住,约三天时间晾干的成品称为封子。再将封子放入梆子中并拧紧梆子,封子就成了茯砖茶的包装材料,具有透气散热的功能。


这些零碎手续也叫“杂”。将茶砖从上到底部穿一个孔,便于通风。其次是在茶砖封皮上印上招牌,名称,重量。



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干燥发花



封皮内灌装成砖的茶叶还是湿润的,先在楼上摆成单层(茶店专用于制茶的楼层),晾晒两三天,之后将茶砖垒成三至四层,垒时还要注意通风。一星期后,底面倒翻一次,隔半月后再倒翻一次,至茶砖干后全数堆起,制造过程结束。


最后就是“发花”。初时呈现白绿色,一星期后,变成黄色。茶砖金花以黄色为最佳。之后再采用自然通风干燥至足干,而后出现的烘房也提高了茶品的出产率。所谓“金花”,就是在加工中通过发花,专门在黑茶的砖块中培养一种叫做“冠突散囊菌”,俗称“金花”。本来味苦的湖茶经过加工后茶味变得醇厚,清纯不粗,口感强劲。




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销售



茯茶在泾阳制成后,由陆路西运。陆路用马车和骆驼运输,经长武,泾州,平凉,定西等至兰州,巩昌(今甘肃陇西)入库,然后凭票提茶,自由贸易。销往西北各少数民族聚居区,甚至西亚,俄罗斯牧区。尤其是当清政府准许嘉峪关为通商据点后,茶叶源源不断的输往俄国。


到此,泾阳茯茶的三个终极问题,是谁?从哪里来?到哪里去吗?我给你交代的很清楚了吧。你是不是也能领略到泾阳茯茶的典型性呢?


安吴寡妇时期是泾阳茯茶发展发生重大转折的时期。虽然泾阳茯茶在左宗棠主政陕甘总督时最为兴盛,但陕商在陕甘茶马古道贸易中的市场份额已经开始让位于湖南商人,所以这一时期陕商主要开拓的是从关中到西南的贸易通道。随着铁路等交通方式的改进,以往马背驼载的方式逐渐被淘汰,陕商在西南贸易中的优势也逐渐消磨殆尽。


时至今日,手工筑茶法在泾阳依旧保留,但肯定不是主流。手工筑茶见证着一代又一代泾阳茶人的初心,每一块茶,都凝聚着泾阳茶人的心血和期盼,坚持手工制茶,制好茶,制大家都喝得起的好茶,这便是泾阳茶人共同的祈愿。


以茶追剧,不见不散。




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